Interview met Hennie van Eetcafé Céramique

Regelmatig brengen wij ondernemers onder de aandacht via onze website. De interviews en artikelen worden door vrijwilligers van Keuze Vrij Bij Mij geschreven. Deze keer maken we daar een uitzondering op en plaatsen we een artikel van een externe bron. Li Wong Lun Hing sprak met Hennie Frissen van Eetcafé Ceramique in Maastricht en schreef een verslag van dit gesprek dat wij u niet willen onthouden.

“Proef eens...”, Hennie houdt een lepeltje met een appelmoesachtige substantie voor mijn neus. Het is alleen geen appel, het is kweepeer. Uit de tuin van vrienden van Hennie. Zonder te aarzelen, open ik mijn mond en Hennie schuift het hapje naar binnen. Met ingehouden adem wacht hij mijn reactie af. Het eerste begin is de herkenbare bitter-zurige smaak van kweepeer, maar dan... mijn God!!! Wat heeft hij hiermee gedaan?! Verbaasd kijk ik hem aan. ‘Niet meer normaal...’, murmel ik terwijl een explosie van de meest wonderlijke smaken me even totaal ergens anders brengt. Hennie straalt…

Hennie Frissen, wie kent hem niet in het Maastrichtse. Voor het eerst ontmoette ik hem tijdens een lezing bij een gezamenlijke kennis. Onmiddellijk trok hij mijn aandacht. Wat een persoonlijkheid. ‘What you see is what you get.’ Alles is echt aan Hennie. Geen maskers, geen ‘maniertjes van doen’, gewoon Hennie. Punt. Als ik Hennie vraag voor een interview hoeft hij daar niet over na te denken. Het is meteen “ja”. En zo spreken we enkele weken later op een dinsdagochtend af in zijn restaurant ‘Eetcafé Céramique’ in de gezellige Rechtstraat. We beginnen met een rondleiding.

Wat er gebeurt zodra je bij Hennie het historische pand binnenstapt, is lastig onder woorden te brengen. Je kunt het ook alleen maar zelf voelen. Maar er is iets met de atmosfeer wat mij gelijk opviel. Waren het de akoestische panelen en het prachtige warm ogende houtwerk aan de wanden? Was het de aanwezige geschiedenis van het pand en de ongetwijfeld prettige ervaringen van de mensen die bij Hennie aan tafel schuiven die mij als een warme deken werd omgelegd? Of waren het misschien de drie megagrote kristallen die op de eerste verdieping liggen? Wie zal het zeggen, wellicht een combi van dit alles.

De uitstraling van het interieur met overwegend natuurlijke materialen als hout en Kunradersteen, een prachtige geel-grijze kalksteen, doet me een beetje denken aan een spa of sauna. Hennie legt uit dat de sfeer is gestoeld op het gevoel van het Limburgse buitenleven. Alles ademt rust en een bepaalde soberheid uit die ik als zeer prettig ervaar. Aan de praktische inrichting kun je zien dat functionaliteit en degelijkheid zeer belangrijk zijn voor Hennie. Alles is geënt op duurzaamheid en het optimaliseren van de processen op de werkvloer. “Behaaglijke lucht en warm water zijn het allerbelangrijkste in een restaurant”, vertelt Hennie. Een lucht- warmtepomp zorgt ervoor dat Hennie alleen nog gas in de keuken hoeft te gebruiken. En een grote vitaliser op de hoofdwaterleiding zorgt voor gevitaliseerd water. “Waarom zou je mensen geen vitaal water geven als je dit op een eenvoudige manier op tafel kunt zetten”, zegt Hennie. Ik knik, “Jeetje Hennie, ik ken geen enkel restaurant waar ze dit doen”. “Tja ik ben een waterstof guy hè, uit het Jeremy Rifkin tijdperk”, lacht Hennie. Het valt me op dat Hennie, op basis van het inzicht dat hij heeft en de grondigheid waarmee hij de dingen aanpakt, zijn tijd ver vooruit lijkt te zijn. Ik kijk er dan ook niet van op als Hennie vertelt dat hij eigenlijk is opgeleid als wiskunde- en natuurkundeleraar. “Jajaaa, koken is als omgekeerde wiskunde”, grapt Hennie.

Als we na de rondleiding aan tafel gaan zitten laat Hennie me de nieuwe menukaart zien. “Ik wil gewoon gezond en lekker eten maken voor mensen en met mooie ingrediënten werken maar het hoeft geen sterrenrestaurant te zijn”, zegt hij. Nou dat hapje kweepeer daarnet kwam toch aardig in de buurt dacht ik, terwijl mijn blik over de menukaart glijdt. Van een verfijnde carpaccio van ingelegde koolrabi met Bloody Mary dressing, tomaat-, bleekselderij-, en abrikozenpesto tot een witlof rabarber lasagna. Maar ook zuurvlees heeft Hennie op de kaart. Voor ieder wat wils van vegetarisch tot vegan maar ook voor de liefhebber van vis of vlees. En bijna alles biologisch hè. Het verbaast me niets. Ik had inmiddels niet anders verwacht. Hennie’s voorliefde voor goed eten is hem met de paplepel ingegoten. Zijn vader, die mijnwerker was, deed niets liever dan zijn vrije tijd in de moestuin spenderen. “Hij heeft de hele familie gevoed vanuit die moestuin. Weetje wel, gewoon vanuit de grond”, vertelt Hennie. Ik hoor de emotie in zijn stem. Hennie vervolgt; “Het samen eten is van oudsher een van dé manieren om met elkaar te verbinden. Dat is ook iets wat ik mensen wil meegeven. Het echt contact maken met elkaar. Ik wil mensen bij elkaar brengen. Dat is zó belangrijk. Zeker in deze tijd. We zijn zó aan het vervreemden van elkaar. Mensen moeten elkaar weer vinden.”

“Hoe heb jij de afgelopen twee jaar eigenlijk ervaren?” vraag ik Hennie. “Het had een haar gescheeld of we waren gestopt toen de Covid maatregelen werden ingevoerd. Mijn vrouw en ik hadden eigenlijk al besloten om de stekker eruit te trekken. Het ging ons veel te ver al die maatregelen. Het druiste tegen alles in waar we voor staan. Daarom sprak het platform Keuze Vrij Bij Mij ook aan. Terugkijkend was het geen makkelijke tijd maar uiteindelijk hebben we hier een modus in weten te vinden en hebben we zelfs van de nood een deugd weten te maken. We zijn van negentig zitplaatsen zeven dagen in de week, teruggegaan naar zeventig, vier dagen in de week. Dat is een goede move geweest. Ik kan letterlijk weer ademhalen. Het was altijd maar door, door, door. En op een gegeven moment heb je er geen erg in dat je eigenlijk aan je plafond zit. Het is zo belangrijk om tot rust te kunnen komen als je zo moet knallen iedere keer. Van daaruit ontstaat er ook weer ruimte voor die speelsheid en die creativiteit waar je het uiteindelijk wel van moet hebben. Een goed eindproduct komt voort uit de liefde en het plezier die erin zitten. Ik ben weer zelf in de keuken gaan staan en dat vind ik fantastisch. Het experimenteren met mooie producten en ingrediënten, het bedenken van nieuwe gerechten. Laat mij maar lekker in de keuken spelen”, lacht Hennie.

Ook zijn vrouw Tanya, speelt niet alleen een grote rol in het leven van Hennie maar ook in het reilen en zeilen van het restaurant. Zijn ogen worden zacht als hij over haar praat. Ze hebben samen veel meegemaakt. Uit hetgeen Hennie over haar vertelt, kan ik opmaken dat Tanya als de “glue” is die de boel bij elkaar brengt. Daar waar Hennie meer de generator is en zich richt op het basale, brengt Tanya eenheid, nuance en balans in het geheel. Ze vullen elkaar op een wonderbaarlijke manier aan en zijn volledig op elkaar afgestemd. Evenals het team waar Hennie mee samenwerkt, waarvan ik Roxanne, Hennie’s ‘rechterhand' die later binnen kwam lopen, nog even heb ontmoet. Onmiddellijk viel me op hoe ze met elkaar omgaan. Ik dacht even dat het misschien familie was maar dat bleek toch niet het geval. Mensen werken graag bij Hennie omdat ze volkomen zichzelf kunnen zijn. Hennie is wars van alles wat met hiërarchie te maken heeft. “Iedereen is gelijk en doet gewoon z'n ding op zijn of haar unieke manier. Dat werkt enorm positief ten aanzien van de dynamiek op de werkvloer en de sfeer in het restaurant”, vertelt Hennie.

Die Hennie…, je voelt in alles zijn diepe en oprechte wens om goed te doen. “En ik roer maar in die pan waarin ik alle mogelijke ingrediënten samen mag brengen tot een nieuwe symfonie. Het is eigenlijk heel symbolisch voor wat ik echt wil geven vanuit mijn hart: Het samenbrengen en verbinden van mensen. In die verbinding ligt onze kracht en onze vrijheid; de ruimte waarin iedereen volledig zichzelf kan zijn. Daarvoor zijn we toch hier, niet?”, concludeert Hennie. Ik knik, wat kan ik hier nou nog aan toevoegen? Daarmee ben ik het helemaal eens.

Meer informatie over Eetcafé Céramique vind je hier.